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酒文化知識

發布日期:2011-08-26 17:51   瀏覽:170

中(zhong)國(guo)是(shi)卓立世界的文(wen)明古(gu)國(guo),是(shi)酒的故鄉。中(zhong)華民族(zu)五千年歷史(shi)長(chang)河中(zhong),酒和酒類(lei)文(wen)化一(yi)(yi)直占據(ju)著重(zhong)要(yao)地位。酒是(shi)一(yi)(yi)種特殊的食品,是(shi)屬(shu)于(yu)物質的,但又(you)同時(shi)融于(yu)人們的精神生活之中(zhong)。

 

酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)文(wen)化(hua)(hua)作(zuo)為一種(zhong)特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)形式,在(zai)傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中國(guo)文(wen)化(hua)(hua)中有(you)(you)其獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地位。在(zai)幾(ji)千年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)明史(shi)(shi)中,酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)幾(ji)乎滲透到社(she)會(hui)生活(huo)(huo)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)各個領域(yu)。首先,中國(guo)是(shi)一個以(yi)農立(li)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)國(guo)家(jia),因(yin)此一切政治(zhi)、經濟(ji)活(huo)(huo)動(dong)都以(yi)農業發(fa)展為立(li)足點。而中國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),絕大多數是(shi)以(yi)糧食釀(niang)造的(de)(de)(de)(de)(de)(de),酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)緊(jin)緊(jin)依(yi)附于(yu)農業,成為農業經濟(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一部分(fen)。糧食生產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豐歉是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業興衰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)晴雨表(biao),各朝(chao)代(dai)統(tong)治(zhi)者根據糧食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)收成情況,通過發(fa)布酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)禁或(huo)開(kai)禁,來(lai)(lai)調節酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產,從而確(que)保民(min)食。在(zai)一些局(ju)部地區,酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁榮對(dui)(dui)當地社(she)會(hui)生活(huo)(huo)水平的(de)(de)(de)(de)(de)(de)提高起(qi)到了(le)積極作(zuo)用(yong)(yong)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與(yu)社(she)會(hui)經濟(ji)活(huo)(huo)動(dong)是(shi)密切相關的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。漢武帝時期實(shi)行(xing)國(guo)家(jia)對(dui)(dui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專賣(mai)政策以(yi)來(lai)(lai),從釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業收取的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專賣(mai)費(fei)或(huo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專稅(shui)(shui)就(jiu)成為了(le)國(guo)家(jia)財(cai)政收入的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)來(lai)(lai)源之一。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)稅(shui)(shui)收入在(zai)歷史(shi)(shi)上(shang)還與(yu)軍(jun)費(fei)、戰爭有(you)(you)關,直(zhi)接關系到國(guo)家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生死存亡。在(zai)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)朝(chao)代(dai),酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)稅(shui)(shui)(或(huo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專賣(mai)收入)還與(yu)徭役(yi)及其他稅(shui)(shui)賦形式有(you)(you)關。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)厚利往往又(you)成為國(guo)家(jia)、商賈富(fu)(fu)豪(hao)及民(min)眾(zhong)爭奪(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肥肉(rou)。不(bu)同酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)政的(de)(de)(de)(de)(de)(de)更換交替(ti),反映(ying)了(le)各階層力量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)對(dui)(dui)比變化(hua)(hua)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)賜(si)晡令(ling)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)布,往往又(you)與(yu)朝(chao)代(dai)變化(hua)(hua)、帝王(wang)更替(ti),及一些重大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)皇室(shi)活(huo)(huo)動(dong)有(you)(you)關。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作(zuo)為一種(zhong)特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)商品,給人民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活(huo)(huo)中增添(tian)了(le)豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)色彩。中國(guo)古人將(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)歸納為三類:酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)治(zhi)病,酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)養(yang)老,酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)成禮(li)。幾(ji)千年(nian)來(lai)(lai),酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)遠不(bu)限(xian)于(yu)此三條,起(qi)碼(ma)還包括:酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)成歡(huan),酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)忘憂,酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)壯膽。

 

酒,在人類文化(hua)的(de)歷史長河中,已不僅(jin)僅(jin)是(shi)一種客觀的(de)物質存(cun)在,而是(shi)一種文化(hua)象(xiang)征,即酒神精神的(de)象(xiang)征。

 

在(zai)中(zhong)國,酒神(shen)(shen)精神(shen)(shen)以道(dao)家(jia)哲學為源頭(tou)。莊周(zhou)主(zhu)張(zhang)物(wu)我合一、天人合一、齊一生(sheng)死。莊周(zhou)高唱絕對自由之(zhi)歌(ge),倡導乘物(wu)而游游乎(hu)四海之外無何有之鄉。莊子寧愿(yuan)做自由的在爛泥塘里搖(yao)頭擺尾的烏龜,而不做受(shou)人束縛的昂(ang)頭闊(kuo)步的千里馬。追(zhui)求絕對自由、忘卻生死(si)利祿(lu)及榮(rong)辱(ru),是中國酒神精神的精髓所在。

 

因(yin)醉(zui)酒而獲(huo)得藝術(shu)的自由(you)狀(zhuang)態,這是(shi)古老中國的藝術(shu)家解(jie)脫束縛獲(huo)得藝術(shu)創造力的重要(yao)途徑(jing)。志(zhi)氣(qi)曠達(da)、以宇宙為狹(xia)的魏晉名士、第一(yi)醉鬼劉伶(ling)在《酒德頌》中有言:有(you)大人(ren)先生,以天地為一(yi)朝,萬期為須臾。日月有(you)扃牖,八荒為庭衢。”“幕天席地,縱意所(suo)如。”“兀然而醉(zui),豁(huo)爾而醒。靜聽(ting)不(bu)聞雷霆之聲,孰視不(bu)睹泰(tai)山之形。不(bu)覺(jue)寒暑之切肌(ji),利(li)欲之感(gan)情。俯觀萬物(wu),擾擾焉如江漢之載浮萍。這(zhe)種至(zhi)人境界就(jiu)是中國酒神精神的典型體現。

 

李白(bai)一斗詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自(zi)稱(cheng)臣是酒中仙。(杜甫《飲中八仙歌》)醉里從為客,詩(shi)成覺有神。(杜甫《獨酌成詩(shi)》)俯仰各有態,得(de)酒詩(shi)自成。(蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》)一杯未(wei)盡詩已成(cheng),涌詩向天(tian)天(tian)亦驚。(楊(yang)萬里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》)。南宋(song)政(zheng)治(zhi)詩人張元(yuan)年(nian)說:雨后飛花知底數,醉來(lai)贏得自由身(shen)。酒醉而(er)成傳世(shi)詩作,這樣的例子在中(zhong)國詩史中(zhong)俯拾皆是。

 

不僅為詩如是,在繪畫(hua)(hua)和中(zhong)(zhong)國(guo)文化(hua)特有的藝術(shu)書法(fa)中(zhong)(zhong),酒(jiu)神的精(jing)靈更(geng)是活潑萬端。畫(hua)(hua)家中(zhong)(zhong),鄭(zheng)板(ban)橋的字(zi)畫(hua)(hua)不能輕易得到,于是求(qiu)(qiu)者(zhe)拿狗肉與(yu)美酒(jiu)款待,在鄭(zheng)板(ban)橋的醉(zui)意(yi)中(zhong)(zhong)求(qiu)(qiu)字(zi)畫(hua)(hua)者(zhe)即可如愿。鄭(zheng)板(ban)橋也知道求(qiu)(qiu)畫(hua)(hua)者(zhe)的把(ba)戲(xi),但他耐不住美酒(jiu)狗肉的誘惑,只好寫詩自(zi)嘲:看月不妨人去(qu)盡,對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩,又要先(xian)生爛醉時。”“吳帶當風的畫圣吳(wu)道子,作(zuo)畫前必(bi)酣飲大醉方可(ke)動筆,醉后為畫,揮毫立就。元四(si)家中(zhong)的(de)黃公(gong)望也是酒不醉,不能畫(hua)書圣王羲之醉時揮毫而作《蘭亭(ting)序(xu)》,遒媚勁健(jian),絕(jue)代所無(wu),而至酒(jiu)醒時更書數(shu)十(shi)本(ben),終不能及之。李(li)白(bai)寫醉僧懷素:吾師醉(zui)后依胡(hu)床,須臾掃盡(jin)數千張。飄(piao)飛驟雨驚颯颯,落花飛雪何茫(mang)茫(mang)。懷素酒醉潑墨(mo),方留其(qi)神(shen)鬼(gui)皆驚的《自敘(xu)帖》。草圣(sheng)張(zhang)旭每大醉,呼叫狂走,乃(nai)下筆,于是有其(qi)揮毫落(luo)紙如云煙的(de)《古詩四帖》。

 

白(bai)酒是(shi)我(wo)國世代相(xiang)傳的酒精飲料(liao),通過(guo)跟蹤研(yan)究和總(zong)結工(gong)作,對傳統工(gong)藝進行了改進,從(cong)作坊式操(cao)作到(dao)工(gong)業(ye)(ye)化生(sheng)(sheng)產,從(cong)肩(jian)挑(tiao)背扛(kang)到(dao)半(ban)機械作業(ye)(ye),從(cong)口授心(xin)傳、靈活掌握到(dao)有文(wen)(wen)字(zi)資料(liao)傳授。這些都使白(bai)酒工(gong)業(ye)(ye)不斷得到(dao)發(fa)展與(yu)創新,提高了生(sheng)(sheng)產技術水平和產品質(zhi)量,一批廠家成為我(wo)國釀酒的大型骨干企業(ye)(ye),為國家做出了重要的貢(gong)獻。我(wo)們(men)應繼承和發(fa)展這份(fen)寶(bao)貴(gui)民族特產,弘揚中華民族優秀酒文(wen)(wen)化,使白(bai)酒行業(ye)(ye)發(fa)揚光大。  

 

【白酒起源與發展】  在河南(nan)舞(wu)(wu)陽縣北舞(wu)(wu)渡鎮(zhen)賈湖村的最新考古發現表明,生活在公元前7000多年的新石(shi)器時代(dai)的中(zhong)國人老祖先(xian)已經開始發酵釀酒(jiu)了(le)。而(er)中(zhong)國白酒(jiu)的出現(xian)應不晚于東漢,即(ji)迄今有1600年以上(shang)的(de)悠久歷史。19988月,在(zai)成都市錦江畔以(yi)外發現的明朝(chao)初年的水井街(jie)坊遺址,這是我(wo)國迄(qi)今發現連續生產白(bai)酒長達800年的酒(jiu)坊(fang)實(shi)證(zheng)。

 

我國是(shi)制曲釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)源(yuan)地,有(you)著世界上獨創的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)技術。日本東京(jing)大(da)學名譽教授坂口謹一(yi)郎曾(ceng)說中(zhong)(zhong)國創造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲,利用(yong)霉(mei)菌釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu),并推廣到東亞,其重要性可與(yu)中(zhong)(zhong)國的(de)(de)(de)四大(da)發(fa)明媲美(mei)。白酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲釀(niang)(niang)制而成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de),為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)華民族(zu)的(de)(de)(de)特產飲(yin)料(liao),又為(wei)(wei)世界上獨一(yi)無(wu)二的(de)(de)(de)蒸餾酒(jiu)(jiu)(jiu),通稱烈(lie)性酒(jiu)(jiu)(jiu),成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)全球酒(jiu)(jiu)(jiu)類飲(yin)料(liao)產銷(xiao)大(da)國,對中(zhong)(zhong)國政(zheng)治(zhi)、經濟、文化和外交等領域發(fa)揮著積極(ji)作用(yong)。

 

白(bai)酒起(qi)源(yuan)于何時?何人始創?迄今說法尚不(bu)一致(zhi)。從商代甲骨(gu)文中已有醴(li)字(zi),淮(huai)南子說(shuo):清(qing)醴之美,始于耒(lei)稆(lv)。《尚書說(shuo)命》記載:若作酒(jiu)醴,爾為曲糵(nie)。最(zui)早的文(wen)獻記錄是(shi)鞠糵,發(fa)霉(mei)的(de)(de)糧(liang)食稱鞠,發(fa)芽的(de)(de)糧(liang)食稱糵(nie),從字(zi)形看都(dou)有米(mi)字(zi)。米(mi)者,粟(su)實也。由此得知,最早的(de)(de)鞠和糵(nie),都(dou)是(shi)粟(su)類發(fa)霉(mei)發(fa)芽而(er)成(cheng)的(de)(de)。《說文解(jie)字(zi)》說:糵,芽(ya)米(mi)也米,粟實也(ye)。以后用(yong)麥(mai)芽(ya)替代(dai)了粟芽(ya),糵與曲的(de)生產方(fang)式分(fen)家(jia)以后,用(yong)糵生產甜酒(jiu)(醴)。商(shang)、周一千多年到漢(han)朝,糵酒(jiu)還很盛行。北(bei)魏時(shi)用(yong)榖(gu)芽(ya)釀(niang)酒(jiu),所以在《齊民要術》內無糵曲的(de)敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說:古來曲造酒(jiu),糵(nie)造醴,后世(shi)厭醴味薄(bo),逐至失傳。據周朝文獻記載(zai),曲糵可作酒母解釋,也(ye)可解釋為。例如杜甫(fu)《歸來(lai)》詩里有恁(nen)誰(shui)給曲糵,細(xi)酌老江乾;陳(chen)騊聲有深深曲糵日方長的詩句(ju),這(zhe)里曲糵(nie)也是(shi)指(zhi)  曲在(zai)《辭源》的解釋為酒(jiu)母,釀酒(jiu)或制醬(jiang)的發(fa)酵物,亦作。曲(qu)(qu)(qu)或(huo)(huo)鞠(ju)的(de)(de)簡化字為曲(qu)(qu)(qu)。酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)發展(zhan),經過不斷地技術(shu)改良,由散曲(qu)(qu)(qu)發展(zhan)到餅(bing)曲(qu)(qu)(qu),終于(yu)形(xing)成(cheng)了大曲(qu)(qu)(qu)和小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)。大曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)主要(yao)微生物是曲(qu)(qu)(qu)霉(mei),適宜于(yu)北方(fang)(fang)天氣寒冷的(de)(de)各(ge)省。制(zhi)造(zao)大曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)原(yuan)料為大麥、豌豆或(huo)(huo)小(xiao)(xiao)(xiao)麥,例如(ru)前者(zhe)(zhe)為汾酒(jiu)、西(xi)鳳酒(jiu)大曲(qu)(qu)(qu),后(hou)者(zhe)(zhe)為茅臺、瀘州(zhou)酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)等。因(yin)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)原(yuan)料為麥類,常稱(cheng)為麥曲(qu)(qu)(qu),其形(xing)狀似磚,又稱(cheng)磚曲(qu)(qu)(qu),其曲(qu)(qu)(qu)塊(kuai)大和用(yong)曲(qu)(qu)(qu)量(liang)多,通稱(cheng)大曲(qu)(qu)(qu),用(yong)于(yu)釀造(zao)我(wo)國的(de)(de)傳(chuan)統工藝名優白酒(jiu)。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)主要(yao)微生物是根霉(mei)和毛(mao)霉(mei),在(zai)南方(fang)(fang)亞熱帶的(de)(de)溫暖氣候,有(you)(you)利于(yu)生產小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)及(ji)其小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)。制(zhi)造(zao)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)原(yuan)料為大米(mi)或(huo)(huo)稻糠(kang)(kang),有(you)(you)的(de)(de)加入(ru)中(zhong)草(cao)藥,如(ru)邛(qiong)崍米(mi)曲(qu)(qu)(qu)、董(dong)酒(jiu)米(mi)曲(qu)(qu)(qu);有(you)(you)的(de)(de)不用(yong)中(zhong)草(cao)藥,如(ru)廈(sha)門(men)白曲(qu)(qu)(qu)、稗木(mu)鎮糠(kang)(kang)曲(qu)(qu)(qu)等。1982年,法(fa)國(guo)微生物學家卡爾麥提(Calmette)在中(zhong)國小曲中(zhong)發(fa)現(xian)一種糖化力強的根霉(mei),利用此種霉(mei)菌生(sheng)產酒精,定名為阿明諾法或淀粉法(Amolproetzz),1985年(nian)正式投產(chan)。1956年,方心芳先生(sheng)開始(shi)將小曲(qu)分(fen)離出的(de)(de)根(gen)霉(mei)分(fen)類(lei)及重要(yao)的(de)(de)生(sheng)理(li)特性的(de)(de)研究,確定了根(gen)霉(mei)是小曲(qu)的(de)(de)主要(yao)糖(tang)化菌。

 

白酒(jiu)所應用的(de)酒(jiu)曲,大(da)概(gai)可分(fen)為(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲、大(da)曲和(he)麩曲三類。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲到南(nan)北朝(chao)時,已相當(dang)普遍生產,到了(le)(le)宋(song)代時又(you)有重要的(de)改進(jin),其根霉小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲成(cheng)了(le)(le)世(shi)界最(zui)好(hao)的(de)釀(niang)酒(jiu)菌種之一(yi)。這(zhe)種根霉小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲傳播很廣,如朝(chao)鮮、越南(nan)、老撾、柬(jian)埔(pu)寨、泰國(guo)、尼(ni)泊爾、不丹、馬(ma)來(lai)西亞、新加坡(po)、印度尼(ni)西亞、菲律賓(bin)和(he)日本(在繩紋末期從中國(guo)傳入了(le)(le)稻作技(ji)術和(he)造酒(jiu)技(ji)術)都有根霉小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲釀(niang)酒(jiu),產品受到國(guo)外(wai)人民的(de)青睞(lai)。  麩曲(qu)是方(fang)心芳先(xian)生(sheng)(sheng)研究高粱酒(jiu)的改良,提倡用曲(qu)霉制(zhi)(zhi)造酒(jiu)曲(qu),又稱快曲(qu),因制(zhi)(zhi)曲(qu)時間(jian)短(duan)而得名(ming)。制(zhi)(zhi)曲(qu)后,麩曲(qu)直(zhi)接作(zuo)為糖化劑,一般(ban)用量較大,仍有(you)誤(wu)稱為大曲(qu)。釀(niang)酒(jiu)必先(xian)制(zhi)(zhi)曲(qu),好(hao)曲(qu)釀(niang)出(chu)(chu)好(hao)酒(jiu),這是培養(yang)有(you)益菌類,利用自然界或人(ren)工(gong)分(fen)離的微生(sheng)(sheng)物,分(fen)泌出(chu)(chu)許多復雜的酶,利用它的化學性能來完成的。  白酒釀造(zao)始(shi)于何人?其說法不一(yi)。從戰國時期(qi)《世本·作》:儀(yi)狄做酒(jiu)醪變(bian)五味,這是造酒最(zui)早的文(wen)字記載,傳至周朝,更有漢朝許慎《說文(wen)解字》古(gu)者儀(yi)狄(di)作酒醪,禹口嘗之而(er)美(mei),逐疏儀(yi)狄(di)。杜(du)康作秫酒。至今杜康造酒(jiu)之說廣為傳頌,及至日本人將釀(niang)酒(jiu)工(gong)統稱杜氏。更(geng)有曹操(cao)《短歌行》:對酒(jiu)當歌,人生幾(ji)何(he)?何(he)以解憂,唯(wei)有(you)杜(du)康(kang)。有人認(ren)為杜康是(shi)釀酒的祖師爺,這(zhe)是(shi)一種悖論。宋高承(cheng)在其《事物紀原》一書中說:不(bu)知杜(du)康何世人,而古今多言其釀(niang)酒也,說(shuo)明杜康(kang)究竟是哪個(ge)時(shi)代(dai)人,尚未搞清楚,何(he)況當年杜康(kang)釀造的酒絕(jue)非今日的蒸餾酒。